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- [行业动态]面条冷冻库品质管理注意事项2020年08月31日 15:21
- 面条在水煮时,淀粉膨润、糊化,蛋白质也发生变性,由不可食状态变为可食状态,随着热和水从面条外部向内部的传递和渗透,经过一定时间后,面条形成一定的水分梯度。外层含水量高(约80%)黏糊感较强,内层含水量低(约50%)弹性较强,黏性和弹性共同形成了面条的口感、但是随着时间增长,外部水分不断向内部渗透,最终面条整体的水分会均匀一致,丧失了应有的口感,达到所谓完全伸展状态。 面条冷冻库在冷冻时必须采用快速冷冻方式,一般认为速冻要在-35℃以下30分钟内使产品中心温度达到-18℃
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