面条在水煮时,淀粉膨润、糊化,蛋白质也发生变性,由不可食状态变为可食状态,随着热和水从面条外部向内部的传递和渗透,经过一定时间后,面条形成一定的水分梯度。外层含水量高(约80%)黏糊感较强,内层含水量低(约50%)弹性较强,黏性和弹性共同形成了面条的口感、但是随着时间增长,外部水分不断向内部渗透,最终面条整体的水分会均匀一致,丧失了应有的口感,达到所谓完全伸展状态。

          面条冷冻库在冷冻时必须采用快速冷冻方式,一般认为速冻要在-35℃以下30分钟内使产品中心温度达到-18℃以下产品在3~20分钟内通过0~-5℃的最大冰晶生成温度带,才不会损伤面条的组织。

           面条冷冻库的品质管理应注意以下几点:

           ①为了使冷冻面条符合冷冻食品的要求,生产出的成品到食用前必须在-18℃以下保存,为了防止吸收异味,最好与其他冷冻食品分开保存。

           ②冷冻面条解冻时间要短,严禁自然解冻,因为解冻后的面条同样会发生淀粉老化,如果解冻时间长,面条中的水分将失去均衡而无法恢复到原有的口感和味道。

           ③冷冻面条解冻后应立即食用,不要再次冻结。再次冻结不仅失去冷冻面条的意义,而且冰晶会变大,破坏面条的组织结构,口感将会变差。冷冻面条是冻结着的食品,在流通过程中要轻拿轻放,以免破碎。

 面条冷冻库